CREADOR DE SABORES

Boris Buono es lo más parecido a una leyenda de la gastronomía en Ibiza. El chef y propietario de Ibiza Food Studio, en Sa Penya, es conocido por haber estudiado y perfeccionado su oficio en el Noma de Copenhague antes de trasladarse a Ibiza, donde ha tenido un enorme impacto en la tradición culinaria de la isla. “Cuando llegué”, recuerda,

“no había más que dos o tres clases de restaurantes: los de personas de fuera de la isla y los clásicos, que se dividían entre los que servían pescado congelado y verduras de la península y los que vendían pescado fresco y verduras de su huerto. Me di cuenta de que no había nada más, por lo que era un territorio virgen para la gastronomía.”

Una década más tarde, Buono se ha convertido en la principal referencia gastronómica de la isla. Food Studio es un homenaje a los productos locales, preparado por personas que saben apreciar la buena comida. “Al ser una isla pequeña”, explica, “el aire está lleno de partículas de sal que le confieren

un carácter especial. El terroir, como dicen los franceses.” Esa magia que lleva el aire se adapta como un guante al gusto de Buono por los sabores ácidos, complejos y potentes, así como a la diversidad cultural de una isla por donde han pasado fenicios, árabes, romanos y catalanes. Tampoco hay que olvidar su formación en la cocina nórdica, que se refleja en los ingredientes que utiliza (“siempre de temporada y siempre locales”, dice) y quiere extender también a los comensales. “Considero que mis restaurantes tienen éxito cuando los clientes hablan entre ellos.”

En 2022, Buono amplió su negocio al norte de la isla con la inauguración de Bistro Mondo, un tranquilo local en San Juan especializado en platos vegetales. Este año aporta su enorme vitalidad a More, el restaurante del conocido hotel de agroturismo Cas Gasi. Cocinar en Cas Gasi, asegura Buono, es el sueño de cualquier chef: “Es un sitio increíble y Margaret [von Korff], la propietaria, es de la vieja escuela, así que me dio todo el tiempo que necesitaba.” Los dos tienen un mismo objetivo: servir buenos platos con productos locales en los espectaculares jardines del hotel. “Prefiero crear cien recetas para una zanahoria ibicenca que importar una pieza de buey de Kobe. Los productos locales de Ibiza tienen un potencial ilimitado. Es una revolución silenciosa, pero estamos avanzando poco a poco.”